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(1)原料選擇:選擇新鮮、成熟度適當、顏色鮮紅無蟲害、香味濃鬱、可溶性固形物大於 5%以上的番茄作原料。
(2)清洗:將選好的番茄果實剔除果蒂,用清水洗去附著在上麵的泥沙、病原菌及殘留農藥。
(3)破碎:這道工序是關係到番茄汁粘稠度的重要。工序,有熱破碎和冷破碎兩種方法。一般生產都應用熱破碎,一方麵出汁率高,另一方麵酶鈍化快,番茄汁的粘度較高,果汁不易分層 ,但熱破碎溫度和時間的不同,對番茄汁的粘度還有很大的影響,而粘度又是影響果汁穩定性及風味的重要因素。
(4)榨汁過濾:將破碎後的番茄迅速用膠體磨細磨,然後用濾布過濾,得到番茄汁。
(5)調配:稱取適量的白砂糖、檸檬酸及穩定劑加入少量熱蒸餾水中溶解,然後與番茄汁混合均勻,並用蒸餾水定容到適當濃度。
(6)均質:將調配好的番茄汁進入均質機均質,使果肉進一步細化,並可防止沉澱。
(7)殺菌:將均質後的番茄汁進行巴氏殺菌,條件為 85℃下維持 8~10min。
(8)熱灌裝:將殺菌的番茄汁,迅速灌裝到經殺菌的玻璃瓶中,封口。
(9)冷卻:把裝好番茄汁的玻璃瓶倒置在實驗台上,冷卻 8min,接著迅速降至常溫